有的人泡的陈皮水,茶甜香浓,有的人泡的陈皮水却发苦、发酸。由于陈皮味属辛、苦,浸泡时间过长,会产生苦涩味,影响口感,所以正宗新会陈皮泡久了也会苦的。新...
新会陈皮究竟要不要刮囊?会把营养刮走吗?
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我们大家都知道陈皮一种药食同源的食材,有的拿它来泡茶,有的把它放进食材里。但是你们有没有发现,有不少人在用新会陈皮煲汤前,习惯先把陈皮泡软,用刀把内囊刮去再用。
如果你问他们为什么要刮囊,可能很多人都给不了一个明确的答案,很多都是因为看到别人刮,所以自己也刮,就像广东人出外吃饭时,一定要“啷碗”(指快速洗烫碗筷)一样,似乎已经成为一种仪式了。
陈皮使用前,究竟要不要刮囊呢?如果刮囊,又会不会把营养成分刮走呢?
民间一些刮囊的说法靠不靠谱呢?
对于陈皮要不要刮囊,民间的说法主要有:①刮囊是为了去除苦味;②白囊寒凉、生湿,要以要刮掉。 这些说法靠不靠谱呢?
01.刮囊的确可以去除苦涩味。
在不少餐饮节目中,确有提到“刮囊”是为了减少苦涩味。
在专门介绍陈皮膳食的畅销书《餐桌上的中药——陈皮》里,也有提到刮囊是为了减少苦涩味。
不过,这本书所列举的132个陈皮膳食菜式中,在制作方式中明确提到刮囊的,只有12个,而且这12个提到要刮囊的膳食主要为汤膳和糖水,其他诸如蒸、煮、炒等菜式及茶饮则没有提到要刮囊的。
陈皮白囊有苦涩味,可能是“芦丁”作怪。“芦丁”是橘络中含有的一种营养素,有苦味。但这种物质其实也是有益的,能使人的血管保持正常的弹性和密度,减少血管壁的脆性和渗透性,预防脑溢血的发生。
而白囊有苦涩味的,一般是年份较浅的陈皮,而10年以上的陈皮,白囊已陈化成淡棕色,则不会有苦味。具有和胃化湿、健脾消食的功效。所以老陈皮不必刮囊。
02.偏寒、生湿的说法是没有根据的!
查了不少资料,白囊的主要成分中橘白是性温的,而橘络性平,说白囊偏寒的说法是没有根据的。
陈皮留白可以和胃化湿,所以生湿的说法也是没有根据的。
总之,陈皮的“去白”跟“留白”各有作用,决定“去”或“留”,主要看适合自己的食用方式。
若要纯粹理肺化痰的药性,或是担心皮龄较新的陈皮有苦涩味,可以去白; 其他情况则没必要多此一举,毕竟白囊也是有蛮多好处的嘛,而且留白也不代表没有了理肺化痰的功效,只是功效更加温和而已,而且更加健脾和胃,适合经常使用。
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