新会陈皮的制作工艺流程

陈皮年份 2021年05月04日 09:56 1588 陈皮的作用

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都说“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”，这里说的陈皮指的是正宗地道的新会陈皮，新会陈皮它的柑果原料是来自广东江门新会区所种植的一种称之为茶枝柑的果树的果实，经历了采果、开皮、晾晒、反皮、晒制、仓储、翻晒、扫瓤等一系列的传统工艺制作精心呵护而成。而不太了解或初接触新会陈皮的朋友，对于陈皮的制作工艺很容易与一种叫九制陈皮的工艺弄混，所谓的九制陈皮三蒸三晒是制作一般食用级陈皮的制作工艺，这里，就为大家详细先介绍一下正宗新会陈皮的制作工艺流程，一起来看看。

新会陈皮的制作工艺流程

　　采果

在陈皮制作的第一个环节便是采果，而优质的原料也是保障陈皮品质的基础，皮质越好内涵物质也越丰富，后期陈化效果也越好。

　　开皮

需严格保证柑皮的完整性

在采果、洗果之后，柑果装框静置、沥干水份，便进入下一个制作流程——开皮，顾名思义，便是将柑果的柑皮取出。在新会传统工艺里，开皮的工艺要求一般是使用正三刀、对称二刀法进行，同时严格要求在开皮过程中，不能破坏柑皮的完整性。使用新会传统正三刀或正二刀开皮手法，所开的柑皮均匀对称，表面卷曲面积较大，便于后期反皮和晒制过程中尽量保持柑皮的完整度。

　　晾晒

蒸发水分，有效保留营养物质

在开皮之后，需要将果皮置于阴凉通风处进行晾晒4—5个小时，让柑皮中的水分缓慢蒸发的同时，有效保留柑皮内的营养物质。鲜柑皮中富含柠檬烯、氨基酸、黄酮类以及多种维生素，这些都是陈皮后期陈化的物质基础。（新会陈皮与九制陈皮三蒸三晒的区别就在这，新会陈皮必须是太阳晒干，这个过程中如果是烘干或者是蒸煮，就会让陈皮营养物质流失破坏后期存化没有意义）在柑皮水分蒸发后，需要及时进行反皮，将柑皮反开成一片，也就是我们常见的陈皮外形。

　　晒制

追求纯天然日光晒制

经过反皮之后，便要将基本成型的柑皮置于自然阳光底下晒制，进一步让水分蒸发，达到干燥的目的。自然生晒的陈皮，可以更好地接受阳光的滋润，同时也不会破坏陈皮本身的活性成分，有利于其后期的陈化。

　　仓储

为陈皮陈化的核心技术

经过晒制之后的柑皮，基本上就可以称为“半成品陈皮”，缺的便是最后一步——陈化。在新会陈皮的国家标准中，必须是采制新会的柑皮以一定的加工工艺制作而成后，并在妥善条件下存放三年或以上才能称之为陈皮。

因此，在这最后的一个步骤中，便要涉及陈皮陈化的核心技术——仓储。过去传统的仓储方式便是使用麻袋包装存放，特点就是存出来的陈皮有麻袋味，后期转储需要很长一段时间才能散尽，而如今多数专业恒温恒湿仓储采用布袋及装框存放，没有传统的麻袋味的同时陈皮的透气性也好，更有利于后期陈皮的陈化

　　翻晒

后期维护同样不容忽视

在陈皮制作出来之后，依旧离不开后期的仓储，这也是陈皮“越陈越香”的基础。而在后期存放的过程中，根据陈皮储存情况，定期对陈皮进行扫瓤，翻晒、防虫等后期检查护理工作。

翻晒的作用不仅是让陈皮在陈化过程中保持干燥，同时也能有效预防虫蛀、发霉等现象。每年最好的翻晒时间是在5—6月份或11—12月份，每次翻晒2小时左右便可。

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