新会陈皮为什么会发酸和发苦

陈皮问答 2021年09月07日 17:24 928 陈皮的作用

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陈皮，可以说是一味陈久者良的中药材，而其中新会陈皮更是有越陈越香的特征，但最近有不少朋友趁着好天气，把冬春收藏陈皮拿出来翻晒，一并试试经过1年的陈化手上的陈皮味道是否发生了质变，那料变出去的确实苦味和酸味等？这是为什么呢？

新会陈皮为什么会发酸和发苦

翻晒新会陈皮

“苦”和“酸”的成因

杂皮。目前市面上流通的大部分“新会陈皮”，可以说是以“广西柑”为代表杂皮鱼目混珠的。用其他产区的“杂皮”来冒充新会陈皮，虽然外表区分困难，但是从香气、口感等，都可以直接分辨出陈皮的“香味”，而不是“苦味”。以正宗的新会陈皮来说，无论年份高低，泡茶煮汤都不会出现酸、苦、涩等味道，而是醇香飘逸、茶汤入口回甘、在唇齿和喉咙间充溢着陈皮的香味！

贮存年份不足

目前低年份新会陈皮泡茶会略带“酸味”，其原因就是上文提及的“柠檬酸”，其中驳枝柑（以红柠檬树根部为砧木，接茶枝柑树枝而成）的酸味比较重一些，如果泡茶，老李就建议建议选择三年以上的新会陈皮，驳枝的酸味才会完全转化为香气。

果实成熟度不够。酸味的原因是新会柑的“青皮”采摘后，果皮的柠檬酸含量比较大，会有苦和酸的口感；而二红以及大红皮，就偏“香甜”，这也为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。

新会产区的差异

即使都是新会产区，但距离几公里生产的柑，也有明显的不同，例如靠近银洲湖咸水地区的新会柑，会偏向酸味，而靠近西江、谭江流域的新会平原流域，种出来的柑皮就比较甜。

陈皮品种的差异

目前新会陈皮主要以“驳枝柑”为主，由于是红柠檬砧木来驳枝，驳枝柑的香气比圈枝稍弱一些，陈皮夹杂酸味；而圈枝陈皮则香气高，味道较为清甜，口感香甜，但圈枝陈皮比较稀缺，价格也比较高。但目前5年以上的陈皮来看，圈枝和驳枝除了在柑皮的大少上有差异，其他香味等差异就明显减少。

乳酸菌的发酵

高年份陈皮并不需要经常翻晒，以密封保存为主。这样导致的结果是陈皮存放在一个长时间密封的环境，其中喜欢会进行“无氧发酵”，例如乳酸菌落。加上果皮中的糖份为乳酸菌发酵所需，因此产生了“乳酸”。但这类乳酸以香气的形式存在为主，泡水煮茶则很难吃的出来了！

烧皮现象

即新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。造成烧皮的现象是复杂的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮，常常伴有“苦味”。

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