用陈皮泡茶，为什么会有苦味

陈皮问答 2021年09月28日 17:20 947 陈皮的作用

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陈皮，是由柑橘皮晒制而成的中药材，除了它具有极高的药用价值，还有很好的食用价值，用的最多的就是用陈皮泡茶，但是每一个人泡出来的茶肯定都是有一定的差距的吗，其中还有人说自己泡出来是苦的，这是为什么呢？下面就让我们一起来看看。

用陈皮泡茶，为什么会有苦味

一、新会陈皮发“苦”，跟种植环境关系密切

其实广东的大部分丘陵地区（山地），都分布着一种在当地高温多雨下发育而成的红色土壤，叫红壤；这种土壤含铁、铝成分较多，有机质少，酸性强，土质黏重，是我国南方的低产土壤之一，有观点认为，在红土地（山泥地）上种植的新会柑，就会出现明显的“苦味”。

新会陈皮中还含有丰富的多甲氧基黄酮类成分，主要包括川陈皮素和橘红素。研究发现，新会陈皮富含多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素），而其他陈皮（如川皮、闽皮）则含有更多的二氢黄酮苷类化合物（橙皮苷，在陈化期内容易发苦的原因），这些特征成分可以作为区分新会陈皮与其他陈皮的指标成分。

二、新会种植的柑种差异，对苦味的影响

新会柑圈枝苗、新会大洞红柠檬砧嫁接苗的大红柑，其果皮的细胞形态相似，品味鉴别和挥发油气相层析谱也基本相同；而广西浦北的大红柑果皮与新会产的两个柑皮样本比较，细胞形态结构基本相似，但品尝风味和挥发油气相层析谱则有明显差异，品尝起来有明显的“苦涩”味。

广西皮的显著特征为陈化后苦味不减反升，导致其陈皮越陈越苦，在冲泡后有“胆汁”的苦涩味，入口久不能散去。

三、陈皮少皮、发霉等也会造成“越陈越苦”

新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。

造成陈皮烧皮的现象是复杂的，如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮，常常伴有“苦味”，而这个苦味比较特别，更像是“烧焦”的苦味，但不会出现“咬破鱼胆”的苦味。

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