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酸苦的新会陈皮不是好陈皮?

陈皮问答 2022年06月23日 17:43 453 陈皮养之家

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有的朋友一旦饮陈皮水有酸味或苦味,就断定这不是圈枝皮,甚至全盘否定,胡乱断言这不是好陈皮。那么,圈枝皮就没有酸味苦味吗?有酸味苦味的陈皮是不是好陈皮呢?酸味苦味能否作为评价陈皮品质的标准?下面就说说陈皮的酸与苦。

首先,新会陈皮的酸是与生俱来的。现代药理研究表明,陈皮中含有大量的化合物,包括黄酮类、生物碱、酚酸类以及挥发油等。其中的“酚酸类”就含有了酸的成分。

新会茶枝柑的种植历史悠久,早期的新会柑都是圈枝,20世纪八十年代初才出现驳枝,难道八十年代之前就没有酸苦吗?这显然是可笑的。新会茶枝柑的明显特征是果肉甜中微酸,无论驳枝柑还是圈枝柑,都摆脱不了微酸,相反,没有酸就不是新会柑了。驳枝柑酸味重于圈枝柑,是因为驳在柠檬的根茎上,柠檬的酸是很浓重的,既然果肉都有酸味,那么皮有酸就自然而然了。而且,陈皮要经过自然转化,糖分在转化过程中也会出现酸,因此大红皮更容易有酸味。

其次,传统的保管方法使然。正宗的新会陈皮,要求是天然生晒,自然陈化,保管方法是干燥、密封,常用器皿是铁罐、铁桶、玻璃瓶等。这种保管方法是新会民间最常用的、最传统的,其最大优点是气味浓香、无杂味。但缺点也与之共生,由于长期密封,空气无交换,皮中的酸难以排走,一直保留在皮中,故饮之有微酸感。

酸苦的新会陈皮不是好陈皮?

若想陈皮少酸味,需常常拿出来让其与空气接触。可在干燥季节晒一晒阳光或直接暴露放置,但也要注意,过于干燥的季节,不可晒阳光太久(一般一小时左右便可),暴露放置也不可太长时间(一般三几天便可),否则因为干燥过度容易断裂,影响品相,品相不好的皮,价格也打折扣。

但问题也来了,陈皮长期暴露放置,香味会散走,嗅之香味不浓,就这样售卖,顾客以为是不好的皮。(其实,新会陈皮有一个特性,无论暴露放置多久,一旦重新密封保存一两个月,就会重新散发出诱人的香味——这也是检验是否新会陈皮的方法之一)所以,在保管陈皮上非常矛盾,不密封,不香,且易发霉,而长期密封,酸味就重。

酸味并不表明陈皮不好。只要是干燥、自然保管,酸味就普遍存在,只是淡或重的区别而已。至于完全没有酸味,只有以下几种情况才有可能:一是在保管过程中非常注重去酸方法;二是湿仓保管;三是二红皮或青皮,四是工艺皮。(什么是干仓、湿仓、工艺皮,另文介绍)现在,新会人已经改进了仓储方法,如果条件许可,就用皮框保管,不密封,完全暴露于空气之中,控制湿度。优点是易于陈皮转化、排酸,陈皮形状更完整,少断裂,不扭曲变形。虽然香味阶段性不够浓郁,但三年后再装入袋子或纸箱,密封起来,香味就重新焕发出来了。

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标签: 新会陈皮 陈皮口感

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