三蒸三晒的陈皮为什么会和自然存放的陈皮有很大的区别

陈皮问答 2021年09月22日 17:28 963 陈皮的作用

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陈皮，它是由柑橘皮晒制而成的，在制作过程中，提到了“三蒸三晒”，但是有的人好奇三蒸三晒的陈皮和自然晒制的陈皮，它们之间的区别整的很大吗，下面就让我们一起来看看吧。

何谓“三蒸三晒”？

关于陈皮制作方法，在我们广东甚至四川等地有很多种的处理方式，有一种在市面比较常见颜色比较深的制作方法，叫做“三蒸三晒自制陈皮”。

但如果熟悉这种“三蒸三晒”的陈皮制作方法的话，会发现虽然可取，但并非我们新会传统陈皮贮藏还有转化的最佳方式。

什么是“蒸”，通常指在高温隔水情况下用蒸汽蒸煮新鲜的果皮，蒸煮新鲜果皮时多用瓷器器皿，加水的时间、蒸煮的时长，则取决于蒸煮陈皮的用途。

在蒸新鲜果皮的过程中，首先需把水加热到100度，然后改用文火继续蒸30-60分钟，以完全把新鲜果皮蒸透蒸熟。

接着将蒸好的新鲜果皮在太阳底下翻晒3个小时左右，彻底晾干后等热量消散后再反复前面的操作以保证陈皮不会发霉，但果囊会不自然脱落。

“三蒸三晒”蒸煮出来的新鲜果皮，外观和自然生晒贮储的陈皮会有明显区别，总体来说颜色会很深，并且瓣开后会带有新鲜果酸的味道。

经过反复蒸晒的新鲜果皮，外表清香刺激的气味明显下降，烈性亦有所减少，但里面没有经过自然存放的味道是没办法得以改变的。

在蒸煮过程中，需大家注意，蒸制幅度一定要有温度湿度还有干度的把控，否则在蒸煮新鲜果皮的过程中会把里面的黄酮油，橙皮苷等重要营养元素造成严重破坏。

“三蒸三晒”陈皮的缺点

只有经历过时间转化的陈皮才能称为“陈”皮

“三蒸三晒”蒸煮新鲜果皮，虽可取但也存在非常严重的问题，尤其有部分人为提高制作效率，选用远红外、热风等方式对陈皮进行烘干，存在更大的弊病。

陈皮内含成分主要有橙皮苷、新橙皮苷、陈皮素、柚皮苷、柚皮芸香苷，炮制陈皮对其中一些成分会造成较大破坏。

在蒸煮陈皮时，桂皮醛成分大大减少，该成分的相对密度、折射率等化学物质会被迫更改。蒸煮时烘干方式对桂皮醛的危害，由大至小为微波、热风、远红外、自然晾晒。

另外，蒸煮过程需高温加热，会破坏陈皮里的橙皮苷成分，导致含量远低于正常晾晒制成的陈皮。

所以说，只有经历过时间转化的陈皮才能称为“陈”皮，因为它的意义在于内含物的转化还有营养物的数量，而非外表上的深浅。

只有年复一年，日复一日，经历过非常用心贮藏的陈皮才称得上价值有益的好陈皮，拔苗助长只会适得其反。

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