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陈皮“两个一”与“六个三”

陈皮问答 2022年04月13日 16:49 534 陈皮养之家

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质量规范的

陈皮“两个一”与“六个三”

两个一分别是:

1. 一个区域(一方水土)

新会陈皮的地理标志产品保护范围为国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,即广东省江门市新会区辖下汇城街道办、大泽镇、司前镇、罗坑镇、双水镇、崖门镇、沙堆镇、古井镇、三江镇、睦州镇、大鳌镇和围垦指挥部行政区域。

2. 一个品种

在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑(Citrus reticulata 'Chachi‘)(大种油身品系、细种油身品系)的果皮经晒干或烘干,并在保护区域范围内贮存三年以上成为新会陈皮。

六个三分别是:

1. 三时采收

三时是指新会柑的三个采摘时间段。分别是:

青柑(指果皮未着色,生理未成熟时):青柑(青皮)的采收期比较长,从每年的5-10月份都可以采摘到不同样式的青柑。

5~6月收集幼果,呈类球形,表面灰绿色或黑绿色,晒干,习称“个青皮”;新会俗称柑胎。

7~8月采收未成熟的果实,在果皮上纵剖成四瓣至基部,除尽瓤瓣,晒干,习称“四花青皮”。现在7到8月采收的新会青柑更多用于作为大家熟悉的小青柑茶。

9~10月上旬采收的,即是青柑,可以开柑青皮(全青皮),质稍硬,皮薄,味辛苦,气芳香。

微红/二红柑(指果皮开始着色,但未完全着色,生理仍未充分成熟时。二红柑呈黄绿相交):每年的11月份左右采摘,10月底到十二月初都会有二红,可以开二红皮,挥发油与糖分都比较适中,适宜大量储存。

大红柑(指果皮已基本着色,生理已基本成熟时。大红柑呈黄色至朱红色,基本不带青色):每年的11月底至冬至前采摘大红柑,冬至前会采摘完毕,一般很少会留到冬至后摘,因为越成熟的柑皮,糖分越高,越容易受潮,引发蛀虫和霉变的问题。

2. 三种货式

三式是指新会陈皮的三种货式。即按上述采摘时期不同可分为柑青皮(青皮)、微红皮(二红皮、黄皮)、大红皮(红皮)。

3. 三种刀法(两种刀法)

“正三刀”、“对称二刀”或“丁字二刀”,一说应为两种刀法,因为对称二刀和丁字二刀方法一致,只是开口角度大小有些许差异。

一般采用传统的正三刀或对称二刀法:

1)正三刀法:果蒂朝下,从果顶向果蒂纵划三刀,留果蒂部相连,正三瓣剥开。该刀法开皮,果蒂置于皮的中央。

2)对称二刀法:果蒂朝上,从果肩两边对称反向弧划两刀,留果顶部相连,三瓣剥开。该刀法开皮,果蒂置于其中一瓣皮的边缘。

正三刀法开皮,果蒂置于皮的中央

4. 三瓣翻皮

无论是三刀还是两刀,最后都是三瓣翻皮。开皮后选择在晴朗天气,置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使橘白向外翻。

二刀法开皮,果蒂置于其中一瓣皮的边缘

5. 三年陈化

贮存不足三年,为柑皮(果皮),此阶段皮含水分、糖分、和挥发油较多,易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较浅,带鲜果气味。

三年陈化方可称为新会陈皮:在自然环境下保存三年或以上的柑皮,在自然干爽通风的条件下,产品贮存(一般指足够大批量产品保存)在透气性良好的包装容器内,随着时间变化,干柑皮其有效内含物在酵素作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化。

6. 三分等级

质量等级分三等,同一等级产品要求品种、年份和货式清楚。

一等:皮身厚薄均匀、片张完整、大小相当、片形一致;无杂质、虫蛀、霉变、病斑、烧皮等。

二等:皮身厚薄较均匀、皮张基本完整、大小相当、片形基本一致,有少量断片;无杂质,但允许极少量病斑、轻微虫蛀和烧皮现象存在。

三等:皮身厚薄较均匀、皮张不太完整、大小、片形不太一致,断片、碎片较多;允许少量杂质、病斑和轻微虫蛀、烧皮现象存在。

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