蒸过的与不蒸的陈皮有什么区别吗

陈皮问答 2021年08月27日 16:53 1162 陈皮的作用

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新会陈皮，是以陈久者良，相信这是大家公认的事实，但是了解陈皮的人都知道，在制作陈皮时，有这么一步，要三蒸三晒，但是有的人感觉陈皮经过蒸晒，在使用它时味道的并不是很好，那么在制作陈皮时非滴要经过三蒸三晒吗，蒸过的陈皮又与不蒸的陈皮有什么区别吗？

蒸过的与不蒸的陈皮有什么区别吗

新会陈皮时新会著名的特产，是新会所产的大红柑的干果皮，因它具有很高的药用价值，优势传统的香料和调味佳品，向来享有盛誉，而柑皮是以贮藏的时间越久越好，需要晾晒并陈化三年以上的，才称的上是陈皮，陈皮当中以广东新会所产为佳，也称广陈皮。

三蒸三晒中的“三”其实是古人表示大和多数字，不一定就是指准确的三次，一般蒸晒的次数以药材色泽和形态来判断。所谓蒸，通常指隔水用蒸汽蒸，容器多以陶瓷为主，用水及时间则视药性和药的用途而定。

蒸过的陈皮与不蒸的陈皮的区别

1.口感：经过多次蒸晒的陈皮，辛味和苦味较重，蒸制过后苦涩感下降，原香味也有所下降；而晒干的陈皮原香味纯正，它将桔皮的辛苦味保留了下来，同时也让它的本香味最大限度地得到保留，而且越陈越香，陈化时会会慢慢的淡化它的苦味。用来泡茶喝，蒸过的陈皮明显要淡雅些，而不蒸的要浓郁些。

2.成分：新鲜陈皮通过蒸和晒之后，其中含有的挥发油散发出来，虽然能够降低其中挥发油的成分，但陈皮主要成分以橙皮苷、新橙皮苷、陈皮素、柚皮苷、柚皮芸香苷为主，经过蒸、晒之后，这些有效成分反而减少了，效果反而不如正常晾晒干陈皮好。经数理统计表明，蒸制品陈皮橙皮苷等物质，由于高温加热，其含量都产生明显的变化，均低于正常晾晒干的陈皮，因此这样制作出来的陈皮，品质相比自然晒干的要差些。

3.陈化：蒸过的陈皮，烈性会降低，但由于水蒸气的热力大，会使其陈皮挥发油迅速析出同时，也会杀死其活性物质，所以不利于后期陈化。

因此，新会陈皮的制作过程是不需要经过蒸煮的这道步骤。

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